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白斬文昌雞
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白斬文昌雞
編號: D001
菜系: 海派
商城價:
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【菜名】 [海派菜]--白斬文昌雞

【原料】

文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1000克)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。

【制作過程】

1、將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原狀),洗凈:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定:將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣泡而不滾開為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復三四次至僅熟(不可大生也不可過熟),離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。

3、佐料調配:通常有二種,一種是咸鮮味型,用姜絲、蒜茸、味精、老抽調制而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料,別有一番風味。

【特點】

擺盤美觀,色澤淡黃光亮,皮脆肉嫩味鮮,蘸佐料而吃,入口噴香,爽滑異常。