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上海漢禾餐飲企業管理有限公司

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食堂衛生標準
一. 目的:進一步完善公司各項管理制度;為公司的持續發展壯大奠定基??;保障就餐人員的身體健康,防止病從口入。
二.  適應范圍:統購部、廚管部及下設各分部食堂
三.  內容:1.食料采購的衛生管理
1-1.采購人員必須具有一定的專業知識和鑒別技能,掌握對食料真偽、質量好壞的判定標準及鑒定方法。
1-2.所有食料的供應商必須是經過嚴格評定的合格供應商。合格供應商的基本要求是:證照齊全有效(營業執照、衛生許可證、稅務登記證)、生產工藝流程符合衛生要求、實力規模滿足公司需求、信譽良好。(每半年對供應商重新評估一次)
1-3.豬肉必須加蓋衛生防疫部門的檢疫印章。對病死或死因不明、來歷不明的豬肉一律禁止購入。
1-4.水產品、禽畜必須以鮮活為主,因故必須采購冷凍品的,必須經過嚴格檢驗方可購入,無異味、無腐爛、無霉變,具合格證明,在保質期內。
1-5.副食、調料必須是正規廠家的合格產品,不得采購“三無”產品或假冒產品。
1-6.瓜果蔬菜類食料必須由供應商提供相關檢驗證明,特別是《農殘檢驗報告》,對農殘超標的蔬菜瓜果一律不得購入。
1-7.大米面粉食油必須是正規企業的產品,并有“QS”認證。
1-8.廚具、餐具的結構及其主要原料必須符合餐飲衛生要求,出具廠家的產品合格證及相關部門的鑒定證明,否則不得擅自購入。
1-9.倉庫人員認真做好物品入庫檢驗工作,發現不符合衛生質量要求的物品一律禁止入庫并填寫《不合格物品紀錄》上報處理。
1-10.入庫待發物品必須分類存放、妥善保管,特別是化學洗滌物品與食料必須分開存放,防止污染。須冷藏保質的食料必須立即放入潔凈的冷藏柜內進行冷藏,冷藏柜溫度必須適宜,一般是0—5度。
1-11.在于原料相適應的儲存條件下原料儲存周期:干貨調料不超過15天,糧油不超過10天,鮮貨不超過24小時,凍品不超過3天,蔬菜類也菜不超過24小時,根莖類不超過72小時;
   2.食品烹飪制作衛生管理
2-1.所有從業人員必須身體健康無外傷并經過專業技能、專業知識培訓后方可上崗操作。(入職前提供真實有效《健康證》并經過3-5天的專業知識培訓)并統一規范著裝。
2-2.對所有食料必須經過嚴格檢驗確認符合衛生要求后方可進行加工。發現不合格食料必須立即上報并進行進一步處理。
2-3.加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生,并重新清洗一次;如發現不潔凈,立即徹底清洗干凈后方可使用。
2-4.加工完畢的肉類必須無血、五污物、無異味,形狀符合要求。
2-5.蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?!耙患稹本褪竅勸咽卟說幕埔逗筒揮玫牟糠秩サ?,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(必要時需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。
2-6加工完畢的食料必須規范擺放,不得直接置于地面、臺面;
2-7.烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規范,不可用手直接接觸食物。
2-8.食品出鍋前必須確認味道適口、生熟適中、無安全危害潛在。
2-9.待售食物必須加蓋保潔,防止污染。同時應做到生熟分開、成品與半成品分開、食物與雜物分開;
2-10.使用過的用具容器必須清洗干凈分類規范擺放,不可隨意亂丟亂放;
   3.餐具與環境衛生管理
3-1.廚具在使用后必須立即清洗,規范擺放,尤其是砧板應高溫消毒處理。
3-2.爐灶、配料臺、工作臺、洗菜池、洗碗池、用后及時清理保持潔凈。
3-3.冷藏柜應定期清理、清洗,防止產生異味,保持潔凈衛生;
3-4.其他設備如絞肉機、切肉機、河面機、壓面機、烤箱等等每次使用完畢必須立即清理干凈,以防滋生細菌、蟑螂、蒼蠅等
3-5.所有餐具廚具每次用畢必須經過高溫消毒并保潔到位,防止交叉污染危害健康;
3-6.定期清理衛生死角,廚房、餐廳實行每天一小掃、每周一打掃的清潔清掃規定;
3-7.餐畢必須立即擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、油漬,餐廳地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;
3-8.墻壁門窗、風扇、燈管定期清潔,無蜘蛛網;
3-9.剩飯剩菜及時運走,保證餐廳無異味。
   4個人衛生習慣管理
4-1.員工必須接受衛生培訓,保持良好個人衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤洗被褥、勤換工作服,保持良好工作風貌;
4-2.廚房工作人員必須穿戴整潔、規范著裝,嚴禁穿拖鞋短褲進入操作間;
4-3.遵守國家法律法規,遵守廠規廠紀,接受客戶監督;
4-4.嚴禁隨地吐痰,工作時間嚴禁吸煙,男工不得留長發,女工不得涂指甲油、抹口紅,不得佩戴金銀首飾、手表;
4-5.分餐時手套口罩必須佩戴整齊,嚴禁手或身體任何部位接觸食物表面;
4-6.食品加工人員上下班前后必須在更衣室更換工作服后方可進入廚房;
4-7.不清潔的工作服(帽)由個人袋裝后自行清洗,清洗干凈后袋裝帶回;
4-8.進入廁所前應脫去工作服(帽),返回工作場所前要洗手消毒,換回工作服;
4-9.手有外傷、發熱、嘔吐者一律不準進入操作間;
4-10.進入分餐區應先進行手的清洗和消毒;
4-11嚴禁在廚房內大聲喧嘩、打鬧及快速跑動;
4-12在清潔區域和分餐區應防止汗水滴落;
4-13.在分餐區操作中或者停頓時不得隨意用手觸摸耳、鼻和身體其他部位,也不得觸摸或者依靠工作臺面、地面、墻壁、柱子等等;
四.實施日期:自發布之日起實施
五.監督實施:行政部、各級管理人員